脂肪酸概述

基础营养素

营养素概述
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脂肪酸概述

脂肪酸：
脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，是甘油三酯、磷脂和糖脂的主要成分。脂肪酸的种类很多，根据化学结构碳链上有无不饱和碳碳双键，将脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸；根据化学结构碳链上不饱和碳碳双键的个数，将不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸；根据化学结构碳链上第一个不饱和碳碳双键位置的不同，将不饱和脂肪酸分为ω-3系列多不飽和脂肪酸，ω-6系列多不饱和脂肪酸和ω-9系列单不饱和脂肪酸。

每日油脂（即甘油三脂，包括油和脂肪）摄入比例：
饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的摄入比例 ≈ 1：1：1 为最佳。

饱和脂肪酸：
在化学结构上没有不饱和双键的脂肪酸，称为饱和脂肪酸，是构成脂类的基本成分之一。很稳定，不易被氧化，凝固点低，呈固态。摄入量过高会导致血胆固醇、三酰甘油和坏胆固醇升高，引起动脉硬化，诱发心脑血管疾病。

食物来源：
动物油中饱和脂肪酸含量高（鱼油除外），少数植物油（椰子油、可可油、棕榈油等）中也含有丰富的饱和脂肪酸。

不饱和脂肪酸：
在化学结构上有一个或多个不饱和双键的脂肪酸，称为不饱和脂肪酸，是构成体内脂肪不可缺少的一种脂肪酸。不稳定，不耐高温，容易被氧化，产生自由基和活性氧等，对细胞和组织造成损伤，凝固点高，呈液态。

食物来源：
多数植物油中不饱和脂肪酸含量高，如大豆油、玉米油、花生油、葵花籽油、芥花籽油、橄榄油等。但椰子油、可可油、棕榈油等除外，它们富含饱和脂肪酸。

单不饱和脂肪酸：
单不饱和脂肪酸是指含有一个不饱和双键的不饱和脂肪酸，即ω-9不飽和脂肪酸，体內可自行合成，非人体必需脂肪酸，主要指油酸。在室温中呈液体，冷藏时就会硬化。有降低甘油三酯和坏胆固醇的作用。

食物来源（ω-9不饱和脂肪酸）：
油酸存在于芥花籽油、葵花籽油、橄榄油、胡桃油、杏仁等。

多不饱和脂肪酸：
多不饱和脂肪酸是指含有两个或两个以上不饱和双键的不饱和脂肪酸，如ω-3不饱和脂肪酸和ω-6不饱和脂肪酸，体內不能自行合成，是人体必需脂肪酸，主要指亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。在室温中呈液态，冷藏或冷冻时仍然呈液体。有降低坏胆固醇和甘油三酯，降低血粘度，改善血液微循环，增强机体免疫力，提高脑细胞的活性，增强记忆力及思维功能，维护视网膜感光等作用。

食物来源（ω-3不饱和脂肪酸）：
ALA存在于芥花籽、葵花籽、大豆、胡桃、亚麻籽等。在体内可以转化为EPA和DHA，但是转化速率较慢，不能满足人体需求。EPA和DHA存在于深海鱼、海藻等。

食物来源（ω-6不饱和脂肪酸）：
LA存在于大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油、米糠油等。AA存在于花生油、肉类、蛋类、乳制品等。

顺式脂肪酸：
顺式脂肪酸是指不饱和双键两端的碳元素上连接的两个氢在双键的同一侧，是人体所需要的一种不饱和脂肪酸。自然条件下，不饱和脂肪酸都是顺式脂肪酸，不稳定，不耐高温，易被氧化，呈液态。

食物来源：
橄榄油、花生油、大豆油、核桃油等。

反式脂肪酸（反式脂肪）：
反式脂肪酸（又称反式脂肪），是指不饱和双键两端的碳元素上连接的两个氢在双键的两侧，不是人体所需要的一种不饱和脂肪酸。顺式脂肪酸在氢化、碘化、高温等条件下会转变为反式脂肪酸，稳定，耐高温，不易被氧化，呈固态。日常饮食中，尽可能避免食用或减少食用含反式脂肪酸的食物。摄入过多会使血浆中坏胆固醇上升，好胆固醇下降，增加血粘度，导致冠心病，血栓形成，动脉硬化，大脑功能衰退等。

食物来源：
人造奶油、人造黄油、氢化植物油、煎炸油、面包、饼干、油炸薯条等。